Υλικά

• 500γρ. εντεράκια
• 1 συκωταριά αρνίσια
• 8-9 κρεμμυδάκια φρέσκα
• 180γρ. βούτυρο γάλακτος
• 1 ματσάκι άνιθο κομμένο( χωρίς τα χοντρά κοτσάνια)
• 2 μεζούρες μαϊντανο ψιλοκομμένο
• 2 ½ λίτρα ζωμό κρέατος (βράστε τον λαιμό του αρνιού)
• αλάτι πιπέρι
• 100γρ. ρύζι
• 3 αυγά
• 3 λεμόνια

Εκτέλεση

• Ξεπλένετε τα έντερα με νερό. Δένετε κόμπο την άκρη κάθε εντέρου από την ανάποδη. Τα τρίβετε σε όλο το μήκος με μια λεμονόκουπα που έχετε πασπαλίσει αλάτι και τα ξεπλένετε καλά. Τα κόβετε σε κομμάτια 30 πόντων και τα πλέκετε κοτσίδα ανά 5 έντερα.
• Βάζετε στον κάδο 1 λίτρο νερό ζεστό. Τοποθετείτε το καλαθάκι με την καρδιά, τα έντερα, τα γλυκάδια, κλείνετε τον κάδο και τοποθετείτε το varoma με το συκώτι και ρυθμίζετε ταχύτητα 18 λεπτά θερμοκρασία Varoma 1.Αδειάζετε σε δοχείο και τα κόβετε σε μέγεθος ζαριού.
• Πλένετε και στεγνώνετε τον κάδο.
• Βάζετε τα κρεμμυδάκια σε κομμάτια και ανοίγετε στην ταχύτητα 5 να κοπούν.Προσθέτετε το βούτυρο σε κομμάτια και ρυθμίζετε 3 λεπτά 100° ταχύτητα 3.
• Προσθέτετε τον άνιθο, τον μαϊντανό, 1 λίτρο από το ζωμό κρέατος και ρυθμίζετε 20 λεπτά 100° ταχύτητα 2.
• Προσθέτετε τα κομματάκια της συκωταριάς και των εντέρων αλάτι,πιπέρι και ρυθμίζετε 40 λεπτά 100° ταχύτητα 1.Αδειάζετε σε κατσαρόλα στην οποία έχετε ψιλοκόψει το κρέας του λαιμού που βράσατε.
• Πλένετε και στεγνώνετε τον κάδο. Ρίχνετε στον κάδο 1 λίτρο από το ζωμό κρέατος, το ρύζι και ρυθμίζετε 25 λεπτά 100° ταχλυτητα 1 αντίστροφη κίνηση. Μετά από 10 λεπτά χαμηλώνετε τη θερμοκρασία στους 90° .Στη συνέχεια αδειάζετε το περιεχόμενο του κάδου στην κατσαρόλα με τα κομματάκια της συκωταριάς.
• Πλένετε και ξεβγάζετε τον κάδο με κρύο νερό και τον στεγνώνετε καλά.Τοποθετείτε το χτυπητήρι στα μαχαίρια.
• Ρίχνετε στον κάδο τα ασπράδια των αυγών και χτυπάτε στην ταχύτητα 3. Παρακολουθείτε όταν αρχίσουν να δένουν τα ασπράδια από το άνοιγμα της μεζούρας ρίχνετε ένα – ένα τους κρόκους να ενσωματωθούν καλά με τα ασπράδια.
• Αδειάζετε όλο τον χυμό του λεμονιού χωρίς να αναμειγνύετε.
• Από το ζωμό κρέατος που έχετε (πρέπει να είναι χλιαρός όχι πολύ ζεστός) ταυτόχρονα αδειάζετε λίγο –λίγο και αναμειγνύετε στην ταχύτητα 2.
• Αδειάζετε το αυγολέμονο λίγο – λίγο στην κατσαρόλα που έχετε την σούπα και ανακατεύετε με μια κουτάλα.