Xωριάτικη φλαούνα με προζύμι

Υλικά:

• 200 γρ ασπρισμένο σουσάμι

Ζύμη

• 6 κόκκους μαστίχα
• 12 κόκκους μέχλεπι
• 420 γρ αλεύρι χωριάτικο
• 60 γρ φυτικό βούτυρο
• 50 γρ φυστικέλαιο
• 200 γρ γάλα
• 100 γρ προζύμι
• 1 κ.γλ. αλάτι

Γέμιση

• 9 κόκκους μαστίχα
• 9 κόκκους μέχλεπι
• 5 γρ αλεύρι ή ζάχαρη
• 800 γρ τυρί φλαούνας, κομμένο σε κομμάτια (2-3 εκ.)
• 200 γρ κεφαλοτύρι, κομμένο σε κομμάτια (2-3 εκ.)
• 150 γρ χαλλούμι ώριμο, κομμένο σε κομμάτια (2-3 εκ.)
• 200 γρ προζύμι
• 6-9 αυγά
• 50 γρ σιμιγδάλι
• 10 κλωνάρια δυόσμο (φύλα μόνο)
• 150 γρ σταφιδάκια
• 3 κ.γλ. καλά γεμάτα μπέϊκινγκ πάουντερ

Εκτέλεση:

Ζύμη

• Βάλτε στον κάδο τους κόκκους μαστίχας, μέχλεπι, 10 γρ από το αλεύρι και αλέστε 20 δευτερόλεπτα/ταχύτητα 9.  Αδειάστε σε μπολ και αφήστε στην άκρη.
• Βάλτε στον κάδο το βούτυρο και λιώστε 1 λεπτό/80°/ταχύτητα 2. 
• Προσθέστε το φυστικέλαιο και ρυθμίστε 1 λεπτό/80°/ταχύτητα 2. 
• Αφήστε λίγο να κρυώσει, προσθέστε το αλεύρι και αναμίξτε 15 δευτερόλεπτα/ταχύτητα 7, βοηθώντας με τη σπάτουλα από το άνοιγμα της μεζούρας.  Αδειάστε σε μπολ.
• Βάλτε στον κάδο το γάλα, το προζύμι και θερμάνετε 1.5 λεπτό/50°/ταχύτητα 3.
• Προσθέστε το μείγμα με το αλεύρι, το μείγμα με μαστίχα/μέχλεπι, το αλάτι και αναμίξτε 10 δευτερόλεπτα/ταχύτητα 4.
• Ζυμώστε 1 λεπτό/ταχύτητα στάχυ.  Αδειάστε τη ζύμη σε μπολ, καλύψτε με πλαστική μεμβράνη και πετσέτα και αφήστε την σε ζεστό μέρος να φουσκώσει από το βράδυ.

Γέμιση

• Βάλτε στον κάδο τους κόκκους μαστίχα, μέχλεπι, το αλεύρι και αλέστε 10 δευτερόλεπτα/ταχύτητα 9.  Αδειάστε σε ένα βαθουλό μπολ και αφήστε στην άκρη.
• Βάλτε στον κάδο 400 γρ τυρί φλαούνας και αλέστε 10 δευτερόλεπτα/ταχύτητα 6.  Αδειάστε στο μπολ και αφήστε στην άκρη.  Επαναλάβετε με το υπόλοιπο τυρί φλαούνας και ξανά με το κεφαλοτύρι και το χαλλούμι.  Αναμίξτε τα τυριά με την αλεσμένη μαστίχα και μέχλεπι.
• Βάλτε στον κάδο το προζύμι, 4 αυγά, χτυπήστε 1 λεπτό/ταχύτητα 4 και προσθέστε το μείγμα στο δοχείο με το τυρί.  Αναμίξτε με το χέρι και προσθέστε αυγά αν χρειάζεται.  Πιέστε τη γέμιση καλά με τα χέρια σε επίπεδη επιφάνεια.  Σπάστε 1 αυγό από πάνω και απλώστε το με τα χέρια σε όλη την επιφάνεια της γέμισης χωρίς να το χτυπήσετε.  Ραντίστε από πάνω 25 γρ σιμιγδάλι.  Καλύψτε το δοχείο με μια πετσέτα και αφήστε μέχρι το πρωϊ να μπεί καλά.
• Βάλτε το δυόσμο στον κάδο και κόψτε 5 δευτερόλεπτα/ταχύτητα 5.  Προσθέστε στη γέμιση το δυόσμο, τα σταφιδάκια, 25 γρ σιμιγδάλι, το μπέϊκινγκ πάουντερ και αναμίξτε με τα χέρια.  Αν η γέμιση είναι πολύ σφιχτή προσθέστε αυγά ανάλογα ώστε η ζύμη να πλάθεται.

Συναρμολόγηση

• Προθερμάνετε το φούρνο στους 200° .
• Μοιράστε τη ζύμη σε μπουκίτσες βάρους 70 γρ και ανοίξετε κάθε μπάλα με τον πλάστη σε στρογγυλή πίττα.  Έχετε έτοιμο το σουσάμι σε ένα πιάτο και βάλτε την πίττα από πάνω.  Φτιάξτε μια μπάλα  από γέμιση βάρους 150 γρ, τοποθετείστε την στην πίττα και κλείστε σε σχήμα φλαούνας.  Πιέστε καλά τις γωνιές με το πηρούνι.
• Αλείψτε τις φλαούνες με χτυπημένο αυγό και ψήστε στο φούρνο για 40 περίπου λεπτά.  Ο χρόνος ψησίματος εξαρτάται από τον κάθε φούρο.
• Σερβίρεται ζεστή ή κρύα.

Συμβουλή σεφ

Τα τυριά είναι καλύτερα να τα αγοράσετε μια βδομάδα πριν, να τα βγάλετε από τη συσκευασία τους,  να τα σκουπίσετε και να τα βάλετε στο ψυγείο χωρίς να τα σκεπάσετε για να στεγνώσουν.  Τα αλέθετε (απ’ευθείας από το ψυγείο, μην τα αφήσετε να ιδρώσουν) 3 μέρες πριν να κάνετε τις φλαούνες και τα διατηρείτε χωρίς σκέπασμα στο ψυγείο.  Τα ανακατεύετε 2 φορές την ημέρα.  Σε αυτή την περίπτωση ίσως χρειαστούν περισσότερα αυγά στο ζύμωμα με το χέρι.

Ο χρόνος που αλέθετε το τυρί εξαρτάται από το πόσο σκληρό και στεγνό είναι το τυρί.  Ελέγξτε και προσθέστε χρόνο ανάλογα.

Η συνταγή έγινε διασκευή στο Thermomix από τη Σύμβουλο Λευκωσίας, Μαρία Μίτσιγκα.